
走进广州马天尼调酒师工作室之前,我对那些瓶瓶罐罐的粉末一直绕着走——总觉得那是“搞分子料理的人才玩的东西”,跟我一个普通调酒师没关系。
直到上周,店里来客人,想点一杯澄清鸡尾酒,我只能老老实实说“做不了”。那一刻我意识到自己要进阶,再继续学习了。
这堂课,属于广州马天尼调酒师工作室培训课程的内容之一,叫《鸡尾酒风味重构的辅助元素》。以下是我的听课笔记和真实感受。
澄清——
原来琼脂是澄清界的“老大哥”,效果最好,但有两个脾气:一要加热(会跑风味),二没离心机的话效率低。以前我以为澄清就是“加个东西过滤”,现在才知道,选什么材料要看你要做什么、有什么设备——不是哪个效果好就用哪个,是哪个合适才用哪个。
球化——
柠檬酸钠、乳酸钙、海藻胶,这三兄弟是打包出现的。柠檬酸钠负责调pH值,后两个负责“握手成球”。以前那个钙粉已经没人用了——因为它苦。对,苦。你能想象客人满怀期待咬破爆珠,然后表情逐渐凝固的画面吗?
展开剩余53%泡沫——
卵磷脂做出来的泡沫轻盈蓬松,像云朵;黄原胶能让泡沫更坚挺,还能防止果汁分层;阿拉伯树胶能让气泡在嘴里停留更久——可乐里就有它。原来那些“放了一小时还不分层”的果汁,背后全是心机。
果胶——
果胶酶和苹果果胶,名字像,作用相反。一个让果汁变清,一个让果酱变稠。我在笔记本上画了三个感叹号:分清!分清!分清!
酸——
抗坏血酸(维C)主要不是调酸,是抗氧化;苹果酸柔和圆润,像苹果肉自带的酸;柠檬酸明亮尖锐,像咬柠檬皮。以前我只会说“加点酸”,现在知道——酸是有表情的。
颜色——
藻蓝蛋白粉能染出天空蓝,植物炭黑能染出暗黑风。都是纯天然。以前觉得颜色只能靠糖浆,现在知道还有这些“骗眼睛”的魔法。
课后感受
下课以后,我突然意识到:那些粉末它们不再是“看不懂的化学添加剂”——它们是工具,是助手,是藏在吧台底下的风味密码。
老师说了一句话我一直记得:“它们不会自己变成一杯好酒。真正让它们发挥作用的,是你敢不敢动手试试。”
下周配资平台导航,我想试试那罐藻蓝蛋白。
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