走进广州马天尼调酒师工作室之前，我对那些瓶瓶罐罐的粉末一直绕着走——总觉得那是“搞分子料理的人才玩的东西”，跟我一个普通调酒师没关系。
直到上周，店里来客人，想点一杯澄清鸡尾酒，我只能老老实实说“做不了”。那一刻我意识到自己要进阶，再继续学习了。
这堂课，属于广州马天尼调酒师工作室培训课程的内容之一，叫《鸡尾酒风味重构的辅助元素》。以下是我的听课笔记和真实感受。
澄清——
原来琼脂是澄清界的“老大哥”，效果最好，但有两个脾气：一要加热（会跑风味），二没离心机的话效率低。以前我以为澄清就是“加个东西过滤”，现在才知道，选什么材料要看你要做什么、有什么设备——不是哪个效果好就用哪个，是哪个合适才用哪个。
球化——
柠檬酸钠、乳酸钙、海藻胶，这三兄弟是打包出现的。柠檬酸钠负责调pH值，后两个负责“握手成球”。以前那个钙粉已经没人用了——因为它苦。对，苦。你能想象客人满怀期待咬破爆珠，然后表情逐渐凝固的画面吗？
展开剩余53%泡沫——
卵磷脂做出来的泡沫轻盈蓬松，像云朵；黄原胶能让泡沫更坚挺，还能防止果汁分层；阿拉伯树胶能让气泡在嘴里停留更久——可乐里就有它。原来那些“放了一小时还不分层”的果汁，背后全是心机。
果胶——
果胶酶和苹果果胶，名字像，作用相反。一个让果汁变清，一个让果酱变稠。我在笔记本上画了三个感叹号：分清！分清！分清！
酸——
抗坏血酸（维C）主要不是调酸，是抗氧化；苹果酸柔和圆润，像苹果肉自带的酸；柠檬酸明亮尖锐，像咬柠檬皮。以前我只会说“加点酸”，现在知道——酸是有表情的。
颜色——
藻蓝蛋白粉能染出天空蓝，植物炭黑能染出暗黑风。都是纯天然。以前觉得颜色只能靠糖浆，现在知道还有这些“骗眼睛”的魔法。
课后感受
下课以后，我突然意识到：那些粉末它们不再是“看不懂的化学添加剂”——它们是工具，是助手，是藏在吧台底下的风味密码。
老师说了一句话我一直记得：“它们不会自己变成一杯好酒。真正让它们发挥作用的，是你敢不敢动手试试。”
下周配资平台导航，我想试试那罐藻蓝蛋白。
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